基础生物化学蛋白质的结构与功能PPT课件下载

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2蛋白质的结构与功能本章重点与难点重点：掌握组成蛋白质的氨基酸的结构特点、分类、三个字母代号及重要理化性质；掌握蛋白质1-4级结构特点、作用力；了解蛋白质结构与功能的关系；了解蛋白质的重要理化性质难点：氨基酸结构特点、酸碱性质、等电点；蛋白质各级结构的概念和特点、结构与功能的关系；蛋白质重要理化性质的应用。2.1概述1、蛋白质的生物学意义和元素组成意义：蛋白质生物学功能的多样性蛋白质生物学功能的复杂性元素组成：C、H、O、N、S、P及微量元素凯氏定氮法：蛋白质含量=蛋白氮含量╳6.252、蛋白质的分类功能：催化蛋白调节蛋白结构蛋白运输蛋白贮藏蛋白运动蛋白防御蛋白电子传递蛋白组成与溶解性(1)单纯蛋白质清蛋白等(2)结合蛋白质核蛋白等3、蛋白质在生产和生活中的应用食品与饲料医药2.2蛋白质的基本组成单位1、氨基酸的结构2、氨基酸的分类3、氨基酸的性质两性性质与等电点；光学性质；化学反应4、氨基酸的分离、生产与应用1、氨基酸的结构(21种)C+NH3COO-HR2、氨基酸的分类(1)编码氨基酸：21种(2)非编码氨基酸：5-羟赖氨酸；4-羟脯氨酸等(3)非蛋白质氨基酸：150多种不参与蛋白质组成的氨基酸3、氨基酸的性质(1)氨基酸的两性性质与等电点:等电点(isoelectricpoint,pI):在某一pH的溶液中，氨基酸解:离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。pH=pI+OH-pH>pI+H++OH-+H+pH100nm2、胶体稳定的原因：（1）水化膜（2）双电层(3)蛋白质的变性与复性1、变性：（1）定义：在物理或化学因素作用下，天然蛋白质分子的次级键发生断裂，引起构象改变，致使蛋白质的某些理化性质发生改变，生物活性丧失，但一级结构未受破坏，这种现象叫~。（2）变性后的特征：溶解度降低，易沉淀析出①生物活性丧失结晶能力丧失②理化性质改变蛋白质分子形状改变，粘度增加。某些基团暴露，光谱改变（3）变性因素：高温、高压、强酸、强碱、各种射线、某些化学试剂。2、复性：当变性因素除去之后，已变性的蛋白质又可重新回复到天然构象，这一现象叫~。(4)蛋白质的呈色反应一般反应：指游离氨基酸也具备的反应，如米伦反应、酚试剂反应等。特殊颜色反应：指蛋白质有而氨基酸不具备的呈色反应。如蛋白质的双缩脲反应。2、蛋白质分离纯化的原则与方法3、蛋白质含量测定与纯度鉴定见实验