化学与人体PPT课件下载

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23/10/1611:03民以食为天我们要吃各种食物补充每天所需的营养素23/10/1611:03蛋白质(protein)脂肪(lipid)糖类(carbohydrate)无机盐(mineral)维生素(vitamin)水(water)人体必需营养素23/10/1611:03——吃什么？怎么吃？23/10/1611:03下列各种食物的主要营养成分是什么？找出每种食物中含有的两种主要营养成分。菠萝蔬菜鸡蛋米饭肉牛奶蛋白质油脂糖类矿物质（无机盐）维生素水23/10/1611:032.1蛋白质(protein)　　　人必须吃含蛋白质的食物吗？生命的基础23/10/1611:03蛋白质的主要功能和作用1调节功能——如胰岛素调节糖的代谢2催化功能——如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3运输功能——如血红蛋白输送氧4传递功能——如叶绿素传递能量---光合作用5运动功能——如肌肉的收缩6免疫功能——如免疫球胆白7保护功能——如指甲、头发、蹄角等8致病功能——如病毒蛋白质可致病9毒害功能——如毒蛋白等23/10/1611:03安徽阜阳“毒奶粉”23/10/1611:03组成蛋白质的基石－氨基酸水解缩合氨基酸多肽蛋白质缩合水解二肽蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成。分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物23/10/1611:03几种常见的氨基酸(1)甘氨酸(2)丙氨酸(3)谷氨酸CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH2羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。什么是氨基酸？23/10/1611:03H2NCHCROHO每一种氨基酸的R基团不同氨基酸通式：23/10/1611:03氨基酸的分类已经发现的氨基酸有20余种必需氨基酸——体内无法合成或合成速度过慢，必须由食物供给。赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸（或称甲硫氨酸）、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸（又称羟丁氨酸）、缬氨酸；组胺酸、精氨酸（仅小儿时期必需）。非必需氨基酸——能在人体内由其他氨基酸转变而成。23/10/1611:03氨基酸的化学性质氨基酸结构特殊，性质特殊——两性分子中含有羧基和氨基，既有酸性，又有碱性H2NCHCROHO羧基——酸性氨基——碱性23/10/1611:03CH2-C-OH+H-NH-CH2-C-OHO甘-甘二肽氨基酸的成肽反应NH2OCH2－C－NH-CH2-COOHONH2—C—NH—O肽键二肽——一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基，经过缩合，消去一分子的水，形成含一个肽键的化合物。23/10/1611:0323/10/1611:03蛋白质分子的结构片断一级结构二级结构23/10/1611:0323/10/1611:03蛋白质的来源动物蛋白（乳、蛋、肉、鱼、禽等）植物蛋白（豆类、五谷、坚果、花生等）动物蛋白质所含氨基酸较植物蛋白质为优。谷类植物蛋白缺少赖氨酸，而豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸。因此，在缺乏动物蛋白的时候，混合多种植物蛋白供给营养是合理和必须的。23/10/1611:032.2脂类脑，肾，肝，心；蛋黄，花生甘油三酯糖脂脂肪(lipid)类脂(lipoid)脂类脂（饱和）油（不饱和）卵磷脂脑磷脂磷脂脂蛋白固醇类胆固醇类固醇23/10/1611:032.2脂类脂肪（lipid）甘油脂肪酸甘油三酯23/10/1611:032.2脂类脂和油•脂——来源于动物，常温下为固体，由饱和脂肪酸组成，没有不饱和键•油——来源于植物，常温下为液体，由不饱和脂肪酸组成，有一个或多个不饱和键23/10/1611:032.2脂类饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃23/10/1611:03植物油2.2脂类23/10/1611:032.2脂类脂类的营养生理功能供给（20%）和贮存热能构成身体组织维持体温、保护脏器促进脂溶性维生素的吸收供给必需脂肪酸，调节生理功能提高食品的饱腹感和改善口味23/10/1611:03脂类的来源•由食物供给•由摄入的碳水化合物和蛋白质合成（这就是多吃糖也会发胖的原因）其中必需脂肪酸——不可缺少，不能自身合成CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHCH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOHCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH亚油酸亚麻酸花生四烯酸2.2脂类23/10/1611:03深海鱼油2.2脂类23/10/1611:032.3糖类(carbohydrate)糖类——碳水化合物Cn(H2O)m但也有例外鼠李糖C6H12O5食物蔗糖粉丝等大米、面粉、玉米苹果、桃子、葡萄等含糖量100%85%-95%70%-80%9%-12%23/10/1611:032.3糖类(carbohydrate)糖的分类单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）低聚糖（乳糖、蔗糖、麦芽糖等）多糖（糖原、淀粉、纤维素等）23/10/1611:032.3糖类(carbohydrate)单糖葡萄糖半乳糖果糖23/10/1611:032.3糖类(carbohydrate)蜂蜜葡萄糖果糖23/10/1611:03蔗糖葡萄糖果糖2.3糖类(carbohydrate)23/10/1611:032.3糖类(carbohydrate)糖类的生理功能供给热能（约占人体总需热量的35～65％）1gC6H12O6提供17kJ热能构成机体组织血糖85～100mg/100ml血液肝糖300～400g（成年人）保肝解毒控制脂肪和蛋白质的代谢C6H12O6(s)＋6O2(g)=6CO2(g)＋6H2(l)23/10/1611:032.3糖类(carbohydrate)高血糖(Hyperglycemia)和低血糖(Hypoglycemia)23/10/1611:03糖尿病的检测健康人：胰腺中的胰岛素控制血糖的水平，食物消化后血糖上升，胰腺释放胰岛素消耗和储存葡萄糖（肝和肌肉），导致葡萄糖水平下降，使得胰腺减少胰岛素的释放。糖尿病：糖尿病人不能生产足够的胰岛素，血液和尿液中葡萄糖含量高，身体靠分解脂肪产生能量并产生酮酸，严重时导致中毒。23/10/1611:03检测血糖的检测：医院用专门仪器检测方法糖尿的检测：在家中用尿糖试纸浸入尿液中，约1秒钟取出，在1分钟内观察试纸的颜色，并与标准比色板对比，即得出测定结果。化学原理：与新制Cu(OH)2的反应23/10/1611:03糖类的来源——乳糖(lactose)牛奶和奶制品2.3糖类(carbohydrate)23/10/1611:032.3糖类(carbohydrate)糖类的来源——蔗糖(sucrose)科学视野：你知道平时我们食用的红糖、白糖、冰糖有什么共同点和不同点吗？其实白糖、冰糖、红糖都是从甘蔗和甜菜中提取的，都属于蔗糖的范畴。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。它们的化学成份都是蔗糖。23/10/1611:032.3糖类(carbohydrate)糖类的来源——淀粉(starch)支链淀粉直链淀粉思考：1、我们日常摄入的食物中哪些含有较丰富的淀粉？•米饭、馒头、马铃薯等。2、米饭没有甜味，但咀嚼后有甜味，为什么？•淀粉是一种多糖，属天然高分子化合物，虽然属糖类，但它本身没有甜味，在唾液淀粉酶的催化作用下，水解生成麦芽糖，故咀嚼后有甜味。1、在体内的水解过程：(C6H10O5)n(C6H10O5)mC12H22O11C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖淀粉的化学性质23/10/1611:032.3糖类(carbohydrate)糖类的来源——纤维素(cellulose)含纤维素的植物的图片纤维素是白色、没有气味和味道的纤维状结构的物质，是一种多糖。水解的最终产物是葡萄糖。纤维素的化学性质（水解性）(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6纤维素葡萄糖硫酸△思考：草中的主要化学成份是什么？为什么牛、羊、马等动物能以草为生？那人能靠吃草过活吗？•草等植物中含有纤维素；牛、羊、马等草食性动物能分泌出使纤维素水解成葡萄糖的酶，使纤维素最终水解成葡萄糖，葡萄糖在体内氧化为这些动物提供的生命活动所需要的能量；人体内没有能使纤维素水解成葡萄糖的酶，因此纤维素不能作为人类的营养食物。23/10/1611:032.4无机盐(mineral)人体内除C、H、O、N（以有机物和水的形式存在，占人体重量的96％）外的其余各种元素统称为无机盐或矿物质。23/10/1611:032.4无机盐(mineral)必需元素非必需元素有毒（有害）元素常量元素微量元素99.95％人体中的化学元素0.05％Pd，Cd，Hg等20～30种，未知其生物效应和作用23/10/1611:03人体中的必需元素生命过程的某一环节需要该元素的参与，该元素存在于所有健康的组织中；生物体具有主动摄入并调节其体内分布和水平的元素；存在于体内的生物活性化合物的有关元素；缺乏该元素时会引起生化生理变化，补充后即能恢复。2.4无机盐(mineral)23/10/1611:032.4无机盐(mineral)人体中的必需元素元素名称％元素名称％C18.5Cl0.16O6.5S0.14H2.7Na0.10N2.6K0.10Ca2.5Mg0.07P1.1Fe微量23/10/1611:032.4无机盐(mineral)无机盐的生理功能结构材料Ca——骨骼；C,O,N,P——蛋白质运载作用Fe-血红蛋白——运载O2、CO2组成金属酶或作为酶的激活剂调节体液的物理、化学特性电解质平衡、酸碱平衡23/10/1611:032.4无机盐(mineral)常量元素的生理功能Na、K、Cl在人体内的功能23/10/1611:03微量元素简介元素人体含量/g日需要量/mg生理功能缺乏症来源Fe4.212造血，组成血红蛋白和含铁酶贫血，免疫力低肝，肉，蛋，水果，绿色蔬菜I0.031.14组成甲状腺和多种酶甲状腺肿，心悸，动脉硬化海产品，奶2.4无机盐(mineral)23/10/1611:03微量元素简介元素人体含量/g日需要量/mg生理功能缺乏症来源Zn2.315激活酶，参与核酸和能量代谢侏儒，溃疡，不育，白发肉，蛋，奶，谷物Se0.20.05组酶，抑制自由基，护心肝心血管病，克山病，大骨节病，癌海产品，肉，谷类2.4无机盐(mineral)23/10/1611:032.5维生素(vitamin)维生素的特点：维持人体正常生理功能所必需的一类有机物；需要量很少；不能在人体内合成，只能从外界摄取。23/10/1611:03维生素的分类脂溶性维生素不溶于水，经肝脏代谢转变成为可通过尿或粪便排出的水溶性代谢物。过量时，可在体内蓄积而产生潜在的毒性，包括维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ。水溶性维生素可溶于水，正常人过量摄入时可通过尿排出量的增加而不在体内蓄积。然而过大剂量摄入也可引起一些不良反应，如呕吐、肾病等。包括Ｂ族维生素和维生素Ｃ等两大类。2.5维生素(vitamin)23/10/1611:032.5维生素(vitamin)脂溶性维生素的功能和来源名称生理功能来源VA（视黄醇）合成视紫红质，防治干眼病，夜盲症，视神经萎缩，促进生长鱼肝油，绿色蔬菜VD（抗佝偻病维生素）调节Ca，P代谢，预防佝偻病和软骨病鱼肝油，蛋黄，乳类，酵母VE（生育酚）预防不育症和习惯性流产，抗氧化剂鸡蛋，肉，肝，鱼，植物油VK（凝血维生素）防止坏血病，还原剂，促进胆固醇菠菜，苜蓿，白菜，肝23/10/1611:032.5维生素(vitamin)水溶性维生素的功能和来源名称生理功能来源VB1（硫胺素）抗神经炎，预防脚气病酵母，谷类，肝，豆，瘦肉VB2（核黄素）预防舌及口角炎，促进生长酵母，肝，蛋，蔬菜VPP（烟酸）预防癞皮病，形成辅酶I，II的成分酵母，米糠，谷类，肝VC（抗坏血酸）凝血酶原和辅酶Q的合成，促进血液凝固新鲜蔬菜水果23/10/1611:032.5维生素(vitamin)水溶性维生素的功能和来源名称生理功能来源VB6（吡哆醇）预防皮炎，参与氨基酸代谢酵母，谷类，肝，蛋，乳VB11（叶酸）预防恶性贫血肝，植物的叶VB12（钴胺素）预防恶性贫血肝，肉，蛋，鱼VH（生物素）预防皮肤病，促进脂类代谢肝，酵母23/10/1611:032.6水(water)——生命的源泉23/10/1611:0323/10/1611:03水的生理功能调节体温；人体内化学作用的介质；人体内运输物质的载体；充当各种营养物质及代谢产物吸收、运输及排泄的载体。人体内摩擦的润滑剂。通过胸腔、腹腔的浆液，呼吸道和胃肠道的粘液，以及泪液、唾液和关节滑液，发挥良好的润滑作用。23/10/1611:03最佳饮水时间和日饮水需要量人体在一天内有四个时候最易失水，这四个时间被称为“最佳饮水时间”，四次共需饮水2000毫升左右，这四个时间分别为：早晨起床后，上午10点左右，下午3、4点和晚上睡觉前。一般情况下，各年龄组人员日水需要量如下表所示：年龄日需水量年龄日需水量0—1周岁300—8001—3岁600—20004—6岁1000—20007—9岁1000—22001O-14岁l500—2500成人1500—250023/10/1611:03水的来源摄入的液体固体食物中的水分食物氧化和组织细胞代谢所产生的水分（混合饮食每100kcal热量能产生12g水）。食物的酸碱性23/10/1611:03酸酸碱碱话健康酸酸碱碱话健康餐桌上，相比青涩的蔬菜水果，餐桌上，相比青涩的蔬菜水果，香喷喷的炸鸡、诱人的可乐、香喷喷的炸鸡、诱人的可乐、滑腻的甜品更能讨得大多数人滑腻的甜品更能讨得大多数人的欢心。的欢心。经常吃它们，你的身体正在发经常吃它们，你的身体正在发生改变：常常莫名的腰酸背痛、生改变：常常莫名的腰酸背痛、精神紧张、皮肤暗哑，就算做精神紧张、皮肤暗哑，就算做了检查，也常常一无所获。了检查，也常常一无所获。问题问题到底到底出在出在哪里？哪里？23/10/1611:03酸性食物、碱性食物，酸性食物、碱性食物，酸性体质、碱性体质，酸性体质、碱性体质，其实，身体像体操其实，身体像体操运动员一样，也应该做做平衡运动。才能运动员一样，也应该做做平衡运动。才能满足对健康的渴求。满足对健康的渴求。23/10/1611:03为什么要关注食物的酸碱性占人体组成70%的水主要构成人体的体液，人体细胞就生活在其中。保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。23/10/1611:03进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。正常人体的体液略偏正常人体的体液略偏碱性碱性。。PHPH值在值在7.357.35～～7.457.45之间之间。新陈。新陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和，不致于代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。呈酸性。23/10/1611:03为什么人们需要通过食物来调控血液的pH值？1）人的体液有严格的酸碱性要求；如血液pH=7.35~7.452）人体内存在重要的酸碱平衡：CO2+H2OH2CO3HCO3-OH-H+H2PO4-HPO42-H+OH-23/10/1611:03我国居民长期摄入的蔬菜、我国居民长期摄入的蔬菜、水果等碱性食物偏少，尿水果等碱性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制液偏酸性，如不注意控制酸性食物的摄入会导致多酸性食物的摄入会导致多酸症而引起人体缺钙，血酸症而引起人体缺钙，血液黏度增大。液黏度增大。温馨提醒！温馨提醒！23/10/1611:03自测自测————你属于酸性你属于酸性oror碱性碱性1.1.是否免疫力低下，容易生病？是否免疫力低下，容易生病？2.2.经常夜里睡眠不好，晨起后又头晕脑涨？经常夜里睡眠不好，晨起后又头晕脑涨？3.3.情绪不稳定，容易发怒？情绪不稳定，容易发怒？4.4.经常食欲不振？经常食欲不振？5.5.经常腰腿酸痛，全身乏力？经常腰腿酸痛，全身乏力？6.6.是否一上车就想睡觉？是否一上车就想睡觉？23/10/1611:037.7.一年四季都容易手脚冰凉？一年四季都容易手脚冰凉？8.8.是否皮肤粗糙，易患皮肤病？是否皮肤粗糙，易患皮肤病？9.9.常出现便秘、口臭现象？常出现便秘、口臭现象？10.10.是否经常神经衰弱、记忆力下降是否经常神经衰弱、记忆力下降？？如果你的情况符合以上问题中的数量的一半以上，说明你属于酸性体质，如果你的情况符合以上问题中的数量的一半以上，说明你属于酸性体质，容易诱发多种疾病，应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物，并在生活容易诱发多种疾病，应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物，并在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸碱指数，达到理想状态。习惯上加以改变，以平衡身体内的酸碱指数，达到理想状态。23/10/1611:03““橘子不是酸酸橘子不是酸酸的的﹐﹐为什么它是碱为什么它是碱性食物性食物?!?!””““什么食物是碱性什么食物是碱性的？听说可以调整的？听说可以调整酸性的体质。酸性的体质。””怎样判断食物的酸碱性？怎样判断食物的酸碱性？23/10/1611:03食物的酸碱﹐并不是凭口感﹐而是食物经过消化吸收之后在体内吸收代谢后的结果。一般来说﹐含有硫﹑磷等矿物质较多的食物﹐是酸性食物；而含钾﹑钙﹑镁等矿物质较多的食物﹐是碱性食物。酸性食物：其最终代谢产物是酸性物质.碱性食物：其最终代谢产物是碱性物质.23/10/1611:03动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮﹑豆类外﹐多半为碱性食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡等﹐都是中性食品。23/10/1611:03常见食物的酸碱性强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。23/10/1611:03一些常用的食品添加剂类别功能品种着色剂调节食品色泽，改善食品外观胡萝卜素(橙红色)；番茄红素(红色)柠檬黄（黄色）叶绿素（绿色）调味剂调强食品原有的味道或添加食品味道食盐、食醋、味精、花椒、茴香、桂皮、柠檬油、水果香精、糖、糖精、木糖醇防腐剂阻抑细菌繁殖，防止食物腐败，抗氧化，防止空气中的氧气使食物氧化变质。苯甲酸钠硝酸盐亚硝酸盐二氧化硫营养强化剂补充食物中缺乏的营养物质或微量元素食盐加碘、酱油加铁、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、锗等安全使用食品添加剂23/10/1611:03消费者应注意的五种食品添加剂漂白剂：漂白剂在食品加工中应用甚广，消费在购买时要认清“原色”食品才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。被曝光的食品：病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色；某企业制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮；用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观；将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”添加到米粉、腐竹等食品中去。23/10/1611:03着色剂：着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类，有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄等。消费者在购买时颜色浓艳夸张的食品，都有可能存在滥用着色剂的现象。被曝光的食品有：滥用柠檬黄等加工情人梅；水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色；以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。23/10/1611:03防腐剂：狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等。不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸，有的企业使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌。被曝光的食品：某些腐竹、米面制品。23/10/1611:03甜味剂：甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。成本较低的糖精钠，使用有一定上限。被曝光的食品：过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。23/10/1611:03合理饮食，勤于锻炼，保持健康！现代化学导论系列讲座fangdm@ime.pku.edu.cn