生活化学专题2 第三单元食物品质的添加剂PPT课件

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食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧共体近1500种⑷日本1100多种⑸中国1554种（香料1037种、营养强化剂）中国对食品添加剂的分类⑴酸度调节剂acidityregulator;⑵抗结剂anticaking⑶消泡剂antifoamingagent;⑷抗氧剂antioxidant⑸漂白剂bleachingagent;⑹蓬松剂bulkingagent⑺胶姆糖基础剂chewinggumbase;⑻着色剂color⑼护色剂colorfixative;⑽乳化剂emulsifier⑾酶制剂enzymepreparation;⑿增味剂flavorenhancer⒀⒀面粉处理剂flourtreatmentagent;⒁被膜剂coatingagent⒂水分保持剂humectant;⒃营养强化剂nutritionenhancer⒄防腐剂preservative;⒅稳定和凝固剂stabilizer&coagulator⒆甜味剂sweeter;⒇增稠剂thickener(21)其它other(国标中序号为00)(22)香精香料（国标中另列）一、着色剂、发色剂一、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人食品着色的方法：①在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。②在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱人的色泽。分类分类天然天然色素色素人工食人工食用色素用色素柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等ββ--胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等11、着色剂、着色剂一、着色剂、发色剂一、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但人工合成的色素大多无营易分解等优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。养价值，有些使用过量还对人体有害。国家对食品色素国家对食品色素的作用是有严格的的作用是有严格的规定的，不能作食规定的，不能作食品着色剂的物质对品着色剂的物质对人体是有害的。人体是有害的。姜黄素：是多年生草本植物，称为黄金或称姜黄，根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜黄素为黄色结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着色。虫胶色素：虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时，对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。能溶于水和乙醇，不溶于油脂。叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末，有胺样味，易溶于水，水溶液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。常用着色剂红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。酱色：即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，为棕褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160～180℃的高温下加热3小时，使之焦糖化，然后用碱中和制得，为使反应加速，有时加铵盐作催化剂。焦糖本身无毒，但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4－甲基咪唑，此物具有致惊厥作用，若含量较高则对人有害。胡萝卜素：为人类食品中正常成分，是人们所需要的营养素之一，可作为奶油着色剂。辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。前者是一种类胡萝卜素，但是红萝卜A原。对人无毒性，用于罐头食品。二、调味剂二、调味剂——使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇二、调味剂二、调味剂——使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美酸味剂—食醋食醋的主要成分是醋食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维味，并有利于保护食物中的维生素生素CC（因为维生素（因为维生素CC在酸在酸性条件下比较稳定）。用醋烹性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。磷的吸收。第三单元优化食物品质的添加剂第三单元优化食物品质的添加剂二、调味剂二、调味剂——使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美鲜味剂—味精添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有LL－－谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为：于水，有特殊鲜味，其结构简式为：LL——谷氨酸钠在谷氨酸钠在100℃100℃下加热下加热3h3h，分，分解率仅为解率仅为0.3%0.3%，而在，而在较高温度（超过较高温度（超过120℃120℃）下长时间加热就会分解生成）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。菜快起锅时入味精后不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。才加味精。三、疏松剂三、疏松剂——使食品口感更良好使食品口感更良好疏松原理疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等三、疏松剂三、疏松剂——使食品口感更良好使食品口感更良好疏松剂分类生物疏松剂：酵母生物疏松剂：酵母利用酵母作膨松剂，需要注意利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度控制面团的发酵温度(>35(>35℃℃))单一疏松剂单一疏松剂::复合疏松剂复合疏松剂::发酵粉发酵粉化学疏松剂化学疏松剂NaHCONaHCO33和和NHNH44HCOHCO33等等成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分四、防腐剂四、防腐剂——使食品保质更长久使食品保质更长久国家规定允许使用的防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害！几类防腐剂的比较名称毒性ADI（mg/kg）适宜pH苯甲酸低毒052.54p-HEB低毒01048山梨酸无毒02536丙酸钠相对无毒GRAS脱氢乙酸低毒GRAS双乙酸低毒0154.57禁用de防腐剂硼砂:硼砂对人体健康的危害性是很大的，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收，促进脂肪分解，因而使体重减轻，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。甲醛:甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重,出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现,严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。长期皮肤接触可引起接触性皮炎。口服中毒者表现为胃肠道粘膜损伤、出血、穿孔,还可出现脑水肿、代谢性酸中毒等。还有水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯不是添加剂的添加剂吊白块又称雕白粉,化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠,为半透明白色结晶或小块,易溶于水。高温下具有极强的还原性,有漂白作用。遇酸即分解,120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质。吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂,生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶、制糖以及乙烯化合物的聚合反应。吊白块的毒性:大鼠经口LD50(半数致死量)>2克/公斤体重。吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。口服甲醛溶液10-20毫升,可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收,人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等方便面也很恐怖——方便面中也含有很多添加剂食盐一包方便面含盐6克，而我们每天食盐的标准摄取量应是8克左右，所以，方便面含盐量明显偏高，吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。磷酸盐它的用途广，可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷过多，会使体内的钙无法充分利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。油脂方便面都用油炸过，油炸后可减去面中水分，能延长保存期。但这些油脂经过氧化后变为“氧化脂质”，它积存于血管或其他器官中，加速人的老化速度，并引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、肾病等。防氧化剂方便面从制成到消费者手中，短的一两个月，长时达一两年，其中添加的防氧化剂和别的化学药品会慢慢地变质，对人体有害无益。触目尽心的触目尽心的““毒毒””食品！食品！触目尽心的触目尽心的““毒毒””食品！食品！触目尽心的触目尽心的““毒毒””食品！食品！触目尽心的触目尽心的““毒毒””食品！食品！触目尽心的触目尽心的““毒毒””食品！食品！